Ražný chlieb s rascou
Redakcia Uvarto
- Celkom 3 h (aktívne 1 h)
- 25 krajcov
- Stredne náročné
Suroviny
Razny kvasok
Cesto
Čím nahradiť
- sušené droždie (0,33 × množstvo) – Kocku čerstvého droždia (42 g) nahradia 2 vrecúška sušeného (14 g). Sušené primiešajte priamo do múky.
Povrch
Alergény: Lepok
Orientačné údaje – vždy skontrolujte etiketu výrobku.
Nutričné hodnoty na porciu
- Energia
- 118 kcal
- Bielkoviny
- 3,8 g
- Sacharidy
- 23,8 g
- z toho cukry
- 0,1 g
- Tuky
- 0,6 g
- z toho nasýtené mastné kyseliny
- 0,1 g
- Vláknina
- 1,7 g
- Soľ
- 0,5 g
Vypočítané orientačne zo surovín – skutočné hodnoty závisia od konkrétnych potravín a prípravy.
Postup
Režim vareniaRažný kvások
Večer zmiešame 30 g aktívneho ražného kvásku (30 g) so 150 g ražnej múky a 150 ml vlažnej vody (340 ml) na hustú kašu, prikryjeme a necháme pri 22–25 °C . Zrelý kvások (300 g) zdvojnásobí objem, povrch má popraskaný a plný bubliniek a vonia kyslo až ovocne. Odoberieme z neho 30 g späť do pohára ako základ na ďalšie pečenie a zvyšných 300 g použijeme do cesta.
Miesenie ražného cesta
Droždie (5 g) rozmiešame vo vlažnej vode (340 ml), pridáme kvások (30 g), obe múky, soľ (13 g) a rascu (1 lyžička) a robotom s hákom alebo varechou miešame do jednoliatej, mazľavej hmoty. Celková hydratácia je asi 75 %; ražné cesto nevytvorí pružný lepok, je lepkavé ako hustá kaša a múku (150 g) doň nepridávame.
Prvé kysnutie
Misu prikryjeme a necháme cesto kysnúť (Slovník) na teplom mieste (26–28 °C), kým nenarastie asi o tretinu a na povrchu sa neobjavia bublinky.
Tvarovanie
Ošatku hojne vysypeme ražnou múkou. Mokrými rukami a stierkou cesto na navlhčenej doske stočíme do oválneho bochníka, uhladíme ho a vložíme hladkou stranou nadol do ošatky (alebo na plech s papierom na pečenie).
Druhé kysnutie
Necháme kysnúť prikryté , kým cesto nezväčší objem asi o tretinu a na povrchu sa neobjavia jemné praskliny. Ražný chlieb nesmie prekysnúť – prekysnutý sa pri pečení roztečie a striedka sa odlepí od kôrky. Medzitým vyhrejeme rúru na 250 °C (horný a dolný ohrev) s plechom na pečenie a prázdnym plechom na dne.
Pečenie s parou
Bochník vyklopíme na papier na pečenie, potrieme vodou (340 ml), posypeme rascou (1 lyžička) a niekoľkokrát ho prepichneme vidličkou alebo plytko narežeme. Presunieme ho na horúci plech, na spodný plech nalejeme 150 ml horúcej vody (150 ml) a pečieme pri 250 °C. Potom plech s vodou vyberieme, krátko pootvoríme dvierka, aby para unikla, znížime na 210 °C a pečieme ďalších do tmavohneda.
Test upečenia
Chlieb je hotový, keď má vo vnútri 98 °C a po poklepaní na spodok znie hlboko a duto. Hneď po upečení ho potrieme horúcou vodou (340 ml), aby sa kôrka zaleskla.
Odležanie
Chlieb necháme vychladnúť na mriežke a zabalený v utierke odležať , kým ho nakrojíme. Ražná striedka sa počas toho dotiahne, nakrojená teplá by bola mazľavá a lepivá.
Tipy
Ražný kvások si založíme sami za 5–6 dní: každý deň odoberieme polovicu zmesi a zvyšok prikŕmime 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody, kým kvások pravidelne nezdvojnásobí objem. Medzi pečeniami ho skladujeme v chladničke a aspoň raz týždenne prikŕmime.
Droždie je tu len poistka pri slabšom kvásku – so silným kváskom ho môžeme vynechať a obe kysnutia predĺžiť asi o hodinu. Vyberáme ražnú chlebovú múku (napr. T960 alebo T1150); s celozrnnou ražnou bude chlieb ťažší a cesto potrebuje o 20–30 ml vody viac.
Recenzie a otázky (0)
Prihlásiť sa – Prihláste sa a napíšte recenziu, otázku alebo tip.
Zatiaľ tu nie je žiadny príspevok. Uvarili ste tento recept? Podeľte sa o skúsenosť.
Zostali vám suroviny?
Vyberte, čo vám zostalo, a nájdeme recepty, do ktorých sa hodí.
Odporúčame prečítať
AI – Ilustračná fotka vytvorená umelou inteligenciou (OpenAI)Kváskový chlieb doma: ako založiť kvások a upiecť prvý bochník
Na kváskový chlieb nepotrebujete droždie, len múku, vodu a čas. Ukážeme, ako si založiť kvások, ako ho kŕmiť a ako upiecť chlieb s chrumkavou kôrkou.
AI – Ilustračná fotka vytvorená umelou inteligenciou (OpenAI)Vianočné pečivo s predstihom: čo upiecť skôr a ako ho skladovať
Medovníky potrebujú čas zmäknúť, linecké sa rozležia a krémové košíčky vydržia len pár dní. Poradíme, v akom poradí piecť, aby bolo všetko na Vianoce v najlepšej forme.
AI – Ilustračná fotka vytvorená umelou inteligenciou (OpenAI)Mak a orechy v pečení: mletie, skladovanie a plnky
Bez maku a orechov si slovenské pečenie nevieme predstaviť. Prečo mlieť mak až tesne pred použitím, ako spoznať žltnuté orechy a ako pripraviť plnku, ktorá nevytečie?
