Slovník kuchárskych pojmov

Čo znamená blanšírovať, temperovať či zápražka – krátke vysvetlenia pojmov z receptov.

A

al dente: Taliansky výraz pre cestoviny, ryžu alebo zeleninu uvarenú tak, aby boli mäkké, no v strede ešte kladú pri zahryznutí mierny odpor. Cestoviny al dente sa po zmiešaní s omáčkou nerozvaria.

blanšírovať: Krátko ponoriť surovinu, najčastejšie zeleninu, do vriacej vody a hneď ju schladiť v ľadovej vode. Zelenina si tak zachová farbu a pevnosť, ľahšie sa z nej odstraňuje šupka a lepšie sa uchová pri mrazení.

deglazovať: Zaliať panvicu či pekáč po opečení mäsa alebo zeleniny malým množstvom tekutiny, napríklad vína, vývaru či vody, a uvoľniť pripečené zvyšky zo dna. Tie dodajú omáčke výraznú chuť a farbu.
dochutiť: Na záver ochutnať jedlo a upraviť jeho chuť soľou, korením, kyselinou, cukrom či bylinkami podľa potreby. Dochucuje sa zvyčajne až na konci varenia, keď je jasná výsledná intenzita chutí.
dusiť: Pomaly variť surovinu pod pokrievkou v malom množstve tekutiny, vo vlastnej šťave alebo na tuku pri miernej teplote. Dusením zmäkne aj tuhšie mäso a chute sa navzájom prepoja.

emulgovať: Spojiť dve tekutiny, ktoré sa samy nemiešajú, napríklad olej a vodu či ocot, do jednotnej hladkej zmesi. Pomáha pri tom žĺtok alebo horčica a postupné prilievanie oleja za stáleho šľahania, ako pri majonéze.

julienne: Spôsob krájania zeleniny na tenké a rovnako dlhé rezance, zvyčajne s hrúbkou dvoch až troch milimetrov. Takto nakrájaná zelenina sa rýchlo a rovnomerne uvarí a pekne vyzerá v šalátoch aj polievkach.

karamelizovať: Zahrievať cukor alebo surovinu s obsahom cukru, kým nezhnedne a nezíska typickú sladko-horkastú arómu. Karamelizovať sa dá samotný cukor, ale aj cibuľa, mrkva či ovocie pri pomalom opekaní.
kysnúť: Proces, pri ktorom droždie alebo kvások v ceste vytvára oxid uhličitý a cesto zväčšuje svoj objem. Cesto kysne najlepšie v teple a bez prievanu, zakryté utierkou, zvyčajne kým nezdvojnásobí objem.

marinovať: Naložiť mäso, rybu alebo zeleninu do zmesi oleja, kyseliny, korenia a byliniek a nechať ju určitý čas pôsobiť, zvyčajne v chladničke. Marináda dodá chuť a niektoré druhy mäsa aj zjemní.

odstáť: Nechať cesto alebo hotové jedlo istý čas v pokoji bez ďalšej úpravy. Cesto počas odstátia zvláčnie a ľahšie sa vyvaľká, mäso po upečení rovnomerne rozloží šťavu a nalisované jedlo sa lepšie krája.

podliať: Priliať k jedlu menšie množstvo tekutiny, najčastejšie vody, vývaru alebo vína, aby sa nepripálilo a mohlo sa ďalej dusiť či piecť. Podlieva sa postupne, podľa toho, ako sa tekutina odparuje.
polohrubá múka: Pšeničná múka so stredne hrubým zrnom, ktorá je hrubšia ako hladká a jemnejšia ako hrubá. Používa sa na kysnuté cestá, halušky, knedle a lokše. Hladká múka je najjemnejšia a hodí sa na zápražku, omáčky a piškóty.
prepasírovať: Pretlačiť uvarenú surovinu cez sitko alebo pasírovací mlynček, aby vznikla hladká hmota bez šupiek, semienok a vlákien. Pasírujú sa napríklad paradajky, ovocie na pretlak alebo polievky.

redukovať: Variť tekutinu bez pokrievky, aby sa časť vody odparila. Omáčka, vývar alebo víno tak zhustne a chuť sa zintenzívni bez pridania múky či iného zahusťovadla.
restovať: Opekať surovinu na malom množstve tuku pri vyššej teplote za častého miešania, kým nezmäkne alebo jemne nezhnedne. Typicky sa takto pripravuje cibuľa, zelenina alebo nakrájané mäso pred ďalším varením.

sparovať: Preliať surovinu vriacou vodou alebo ju na chvíľu do nej ponoriť. Sparením sa ľahšie zlúpne šupka z paradajok či broskýň, zjemní sa ostrá chuť zeleniny alebo sa očistí mäso pred varením.

temperovať: Postupne vyrovnávať teplotu suroviny, aby sa nezrazila alebo nepoškodila. Napríklad k vajíčkam či smotane sa po troškách primiešava horúca tekutina, mäso sa pred pečením nechá zohriať na izbovú teplotu a čokoláda sa riadene rozpúšťa a chladí, aby bola lesklá.

vláčny: Označenie pre cesto alebo pečivo, ktoré je mäkké, pružné a príjemne vlhké, no nelepí sa. Vláčne cesto sa dobre tvaruje a po upečení zostáva jemné a neschne.
vyšľahať do tuha: Šľahať bielky, prípadne smotanu, kým nevznikne pevná pena, ktorá drží tvar a po otočení misky z nej nevypadne. Bielky sa šľahajú v čistej a suchej nádobe bez stopy žĺtka či tuku.

zahustiť: Upraviť riedke jedlo tak, aby malo hustejšiu konzistenciu. Používa sa zápražka, zátrepka, škrob, smotana, žĺtok alebo rozmixovaná zelenina; omáčku možno zahustiť aj redukovaním.
zaprášiť: Rovnomerne posypať jedlo malým množstvom múky, napríklad restovanú cibuľu či mäso, a krátko ho opražiť. Jedlo sa tým po podliatí jemne zahustí. Zaprášiť možno aj vymastenú formu múkou alebo dezert kakaom.
zápražka: Hladká múka opražená na tuku, ktorá slúži na zahustenie polievok, omáčok a prívarkov. Podľa dĺžky praženia môže byť svetlá, bledohnedá alebo tmavá; čím je tmavšia, tým má výraznejšiu chuť, ale menej zahusťuje.
zátrepka: Múka rozmiešaná v studenej tekutine, napríklad vo vode, mlieku alebo smotane, ktorá sa za stáleho miešania vlieva do vriaceho jedla. Je to rýchly spôsob zahustenia bez pridaného tuku; jedlo treba potom ešte niekoľko minút povariť.
zjemniť: Dodať jedlu na záver jemnejšiu, krémovejšiu chuť, zvyčajne smotanou, maslom, mliekom alebo žĺtkom. Zjemňuje sa najčastejšie polievka alebo omáčka tesne pred podávaním, aby sa smotana nezrazila.