Kváskový chlieb kysne vďaka divým kvasinkám a baktériám mliečneho kvasenia, ktoré sú prirodzene v múke. Má výraznejšiu chuť, hrubšiu kôrku a dlhšie vydrží čerstvý ako chlieb s droždím.
Ako založiť kvások
- V čistom pohári zmiešajte 50 g celozrnnej ražnej múky a 50 g vlažnej vody. Ražná múka štartuje najľahšie.
- Prikryte voľne vekom alebo utierkou a nechajte pri izbovej teplote.
- Každý deň polovicu kvásku vyhoďte a zvyšok nakŕmte rovnakým množstvom múky a vody.
- Po piatich až siedmich dňoch by mal kvások voňať príjemne kyslo a po nakŕmení za 4 až 8 hodín zdvojnásobiť objem.
Prvé dni môže kvások prudko nabehnúť a potom stíchnuť. To je bežné, pokračujte v kŕmení.
Aktívny kvások
Na pečenie použite kvások vtedy, keď je na vrchole – nabublaný, zdvihnutý a klenutý. Skúška: lyžička kvásku vložená do vody by mala plávať. Ak klesne, počkajte alebo ho ešte raz nakŕmte.
Skladovanie
Ak nepečiete každý deň, uložte kvások do chladničky a kŕmte ho raz týždenne. Pred pečením ho vyberte a jeden až dva razy nakŕmte pri izbovej teplote, aby sa prebral. Tmavá tekutina na povrchu znamená, že je hladný – vylejte ju alebo vmiešajte a nakŕmte ho.
Prvý bochník
Kváskové cesto sa nemiesi dlho ako kysnuté. Múku a vodu najprv zmiešajte a nechajte pol hodiny stáť, potom pridajte kvások a soľ. Počas niekoľkých hodín kysnutia cesto každú pol hodinu až hodinu niekoľkokrát preložte – natiahnite okraj a preložte ho cez stred. Cesto tak naberie pevnosť bez miesenia.
Vytvarovaný bochník nechajte dokysnúť v ošatke, pokojne cez noc v chladničke. Pečie sa najlepšie v liatinovom hrnci rozpálenom na 230 až 250 °C: prvých 20 minút pod pokrievkou, aby vznikla para, potom bez nej do tmavohnedej kôrky.
