Domáci kváskový chlieb
Redakcia Uvarto
- Celkom 2 h
- 21 krajcov
- Náročné
Kváskový chlieb s chrumkavou, do tmava vypečenou kôrkou a vláčnou striedkou s nepravidelnými dierkami. Pomalé kysnutie mu dá jemne kyslastú, orieškovú chuť a chlieb vydrží čerstvý tri až štyri dni. Príprava trvá dva dni, no väčšinu času za nás pracuje kvások, stačí si dobre rozvrhnúť jednotlivé kroky.
Suroviny
Levain
Cesto
Na ošatku
Alergény: Lepok
Orientačné údaje – vždy skontrolujte etiketu výrobku.
Nutričné hodnoty na porciu
- Energia
- 105 kcal
- Bielkoviny
- 3 g
- Sacharidy
- 22,1 g
- z toho cukry
- 0,1 g
- Tuky
- 0,3 g
- z toho nasýtené mastné kyseliny
- 0,1 g
- Vláknina
- 1 g
- Soľ
- 0,5 g
Vypočítané orientačne zo surovín – skutočné hodnoty závisia od konkrétnych potravín a prípravy.
Postup
Režim vareniaPríprava levainu
Večer alebo skoro ráno zmiešame 20 g aktívneho kvásku (20 g) s 50 g múky a 50 ml vlažnej vody (20 ml), prikryjeme a necháme pri 24–26 °C . Levain (100 g) je zrelý, keď zväčší objem na dvoj- až trojnásobok, má klenutý povrch plný bubliniek a príjemne kyslasto vonia; lyžička levainu hodená do vody (50 ml) pláva.
Autolýza
V mise zmiešame obe múky s 330 ml vlažnej vody (20 ml) len do hrudkovitej hmoty bez suchých zvyškov, prikryjeme a necháme odpočívať. Múka (50 g) sa medzitým nasýti vodou (50 ml), lepok sa začne tvoriť sám a cesto sa bude neskôr lepšie naťahovať.
Levain a soľ
Na cesto dáme 100 g zrelého levainu (100 g), vtlačíme ho prstami a cesto štípeme a prekladáme, kým sa levain úplne nespojí. Po 30 minútach odpočinku posypeme cesto soľou (10 g), prilejeme zvyšných 20 ml vody (20 ml) a opäť ich vpracujeme, kým cesto nezhladne. Hydratácia cesta je spolu s levainom asi 73 %.
Objemové kysnutie
Cesto necháme prikryté kysnúť (Slovník) pri 24–26 °C . Počas prvých dvoch hodín ho každých preložíme: mokrou rukou chytíme okraj, natiahneme ho nahor a preložíme cez stred, postupne zo všetkých štyroch strán (spolu 4 série). Kysnutie je hotové, keď cesto zväčší objem o 50–75 %, je klenuté, na bokoch misy má bublinky a pri potrasení sa chveje; nedokysnuté cesto dá hutnú, gumovú striedku, prekysnuté sa roztečie.
Tvarovanie bochníka
Cesto vyklopíme na nepomúčenú dosku, stierkou ho zľahka zatočíme do gule a necháme odpočívať. Potom ho z vrchu jemne pomúčime, otočíme, spodnú tretinu preložíme k stredu, boky do stredu a od vrchu zrolujeme do napnutého bochníka. Uložíme ho švom nahor do ošatky vysypanej ryžovou múkou.
Studené dozrievanie
Ošatku vložíme do sáčku a necháme v chladničke pri 4–5 °C . Pomalé dozrievanie prehĺbi chuť a vychladnuté cesto sa ľahšie vyklápa aj nareže.
Pečenie v hrnci
Rúru aj s liatinovým hrncom a pokrievkou vyhrejeme na 250 °C (horný a dolný ohrev) aspoň . Bochník vyklopíme na papier na pečenie, žiletkou ho jedným šikmým rezom narežeme do hĺbky asi 1 cm a vložíme do horúceho hrnca. Pečieme prikryté, aby para z cesta ostala v hrnci a kôrka sa mohla roztiahnuť, potom pokrievku zložíme, znížime na 230 °C a pečieme ešte , kým kôrka nie je tmavo gaštanová.
Test upečenia a chladenie
Chlieb je upečený, keď má vo vnútri 96–98 °C a po poklepaní na spodok znie duto. Necháme ho vychladnúť na mriežke aspoň ; nakrojený skôr by mal lepkavú striedku.
Tipy
Kvások si môžeme založiť aj sami: 5–7 dní každý deň odoberieme polovicu zmesi a zvyšok prikŕmime 50 g celozrnnej alebo ražnej múky a 50 ml vlažnej vody, kým kvások spoľahlivo nezdvojnásobí objem do 6 hodín od kŕmenia. Bez liatinového hrnca pečieme bochník na vyhriatom plechu a paru vytvoríme 150 ml horúcej vody naliatej do plechu na dne rúry, ktorý po 15 minútach vyberieme.
Najčastejšou chybou je slabý kvások – ak sa po kŕmení nezdvojnásobí, chlieb poriadne nevykysne, ani keby sme čakali celý deň. Teplotu cesta si strážime teplomerom: pri 22 °C sa objemové kysnutie predĺži aj na 7 hodín, pri 27 °C môže byť hotové už za 3,5 hodiny.
Recenzie a otázky (0)
Prihlásiť sa – Prihláste sa a napíšte recenziu, otázku alebo tip.
Zatiaľ tu nie je žiadny príspevok. Uvarili ste tento recept? Podeľte sa o skúsenosť.
Zostali vám suroviny?
Vyberte, čo vám zostalo, a nájdeme recepty, do ktorých sa hodí.
Odporúčame prečítať
AI – Ilustračná fotka vytvorená umelou inteligenciou (OpenAI)Kváskový chlieb doma: ako založiť kvások a upiecť prvý bochník
Na kváskový chlieb nepotrebujete droždie, len múku, vodu a čas. Ukážeme, ako si založiť kvások, ako ho kŕmiť a ako upiecť chlieb s chrumkavou kôrkou.
AI – Ilustračná fotka vytvorená umelou inteligenciou (OpenAI)Vianočné pečivo s predstihom: čo upiecť skôr a ako ho skladovať
Medovníky potrebujú čas zmäknúť, linecké sa rozležia a krémové košíčky vydržia len pár dní. Poradíme, v akom poradí piecť, aby bolo všetko na Vianoce v najlepšej forme.
AI – Ilustračná fotka vytvorená umelou inteligenciou (OpenAI)Mak a orechy v pečení: mletie, skladovanie a plnky
Bez maku a orechov si slovenské pečenie nevieme predstaviť. Prečo mlieť mak až tesne pred použitím, ako spoznať žltnuté orechy a ako pripraviť plnku, ktorá nevytečie?
