Domáca kyslá kapusta potrebuje len kapustu, soľ a trochu trpezlivosti. Poradíme, koľko soli dať, ako dlho kvasí a čo robiť, keď sa na povrchu objaví biely povlak.
Kyslá kapusta bola kedysi v každej pivnici – zásoba vitamínu C na celú zimu a základ kapustnice, strapačiek či kapusty k pečenej kačici. Vzniká mliečnym kvasením: baktérie, ktoré žijú prirodzene na listoch, premenia cukry z kapusty na kyselinu mliečnu. Tá kapustu okyslí a zároveň ju chráni pred skazou.
Kapusta a soľ
Na kvasenie sa najlepšie hodí neskorá biela kapusta s pevnými hlávkami, ktorá sa zberá na jeseň. Odstráňte vonkajšie listy, vykrojte hlúb a kapustu nakrájajte alebo nastrúhajte na tenké rezančeky.
Soli treba zhruba 15 až 20 gramov na kilogram kapusty, teda 1,5 až 2 % jej hmotnosti. Použite soľ bez jódu a bez protihrudkujúcich látok, s nimi môže kapusta kvasiť horšie. Pridať môžete rascu, bobkový list, nové korenie alebo pár kolieskov mrkvy či jabĺk.
Ako ju nakladať
Nasolenú kapustu premiešajte a nechajte chvíľu odstáť, aby pustila šťavu. Potom ju po vrstvách pevne napchajte do kvasnej nádoby, sklenenej fľaše alebo kameninového suda a každú vrstvu dobre pritlačte. Kapusta musí byť celá ponorená vo vlastnej šťave. Zaťažte ju tanierom alebo vreckom s vodou, aby sa nevynorila.
Teplota a čas
Prvé dni kvasí kapusta najlepšie pri izbovej teplote okolo 18 až 22 °C. V teple kvasí rýchlo, ale býva mäkká, v chlade pomaly. Prvý týždeň uvoľňujte plyny tak, že kapustu prepichnete drevenou paličkou až na dno. Po jednom až troch týždňoch, keď je dostatočne kyslá, ju preneste do chladu, ideálne do pivnice, kde vydrží celú zimu.
Biely povlak, alebo pleseň?
Na povrchu šťavy sa môže objaviť biely, plochý povlak. Väčšinou ide o kvasinky, ktoré nie sú nebezpečné, ale zhoršujú chuť. Odoberte ho spolu s vrchnou vrstvou kapusty. Chlpatá, farebná pleseň je iný prípad: ak prerástla hlbšie do kapusty alebo kapusta zapácha, vyhoďte ju celú.
Čo z nej uvariť
Kyslá kapusta je základom kapustnice, ktorá sa v mnohých rodinách varí na Vianoce, ale chutí celú zimu. S údeným mäsom, klobásou a sušenými hubami vznikne sýta polievka, ktorú môžete podľa zvyklostí vášho kraja zjemniť smotanou alebo dochutiť sušenými slivkami.
Strapačky s kyslou kapustou sú rýchlejšou sestrou bryndzových halušiek a výborne využijú aj zvyšok slaniny.
Kapusta dusená do mäkka je klasickou prílohou k pečenej kačici či husi. Jej kyslosť vyváži tučné mäso.
Nezabudnite ani na surovú kapustu. Šalát z kyslej kapusty s cibuľou a olejom je najjednoduchší spôsob, ako si zachovať vitamíny aj živé baktérie mliečneho kvasenia, ktoré varenie zničí.
Na záver
Na kilogram kapusty dajte 15 až 20 g soli, kapustu dobre napchajte a nechajte ju ponorenú vo vlastnej šťave. Prvé týždne nech kvasí v teple, potom v chlade. A keď ju budete mať doma, ku kapustnici je to už len krok.
