Chrumkavý rezeň, ktorý nenasiakne tukom, nie je otázka šťastia. Vysvetlíme, aký olej vybrať, ako zistiť teplotu bez teplomera a ako správne obaľovať.
Vyprážaný rezeň, syr či kapor patria k slovenskej klasike. O tom, či budú chrumkavé, alebo mastné, rozhoduje najmä teplota oleja a spôsob obaľovania.
Aký olej
Na vyprážanie potrebujete tuk, ktorý znesie vysokú teplotu a nemá výraznú chuť. Dobre poslúži repkový olej, slnečnicový olej označený ako vhodný na vyprážanie alebo tradičná bravčová masť. Extra panenský olivový olej si nechajte na šaláty – je drahý a jeho vôňa sa pri vyprážaní stratí.
Teplota rozhoduje
Väčšina jedál sa vypráža pri 160 až 180 °C. Ak je olej studený, obal nasiakne tukom skôr, ako sa vytvorí kôrka. Ak je príliš horúci, obal stmavne a mäso zostane vnútri surové.
Ak nemáte teplomer, ponorte do oleja rúčku drevenej varechy. Keď sa okolo nej začnú rovnomerne tvoriť drobné bublinky, olej je pripravený. Ak prudko bublá a dymí, je príliš horúci.
Nevkladajte naraz veľa kúskov. Každý kúsok olej ochladí a v preplnenej panvici teplota rýchlo klesne.
Trojobal krok za krokom
Klasický trojobal tvorí hladká múka, rozšľahané vajce a strúhanka. Pripravte si ich do troch plytkých tanierov.
- Mäso osušte a osoľte. Mokrý povrch by obal neudržal.
- Obaľte ho v múke a prebytok striaste.
- Preneste ho do vajca a nechajte odkvapkať.
- Obaľte ho v strúhanke, ale nepritláčajte ju – voľný obal sa pri vyprážaní nadvihne a je chrumkavejší.
Vyprážaný syr potrebuje obal dvojitý: po prvom trojobale ho ešte raz namočte do vajca a obaľte v strúhanke. Plátky syra by mali byť aspoň centimeter hrubé a pred vyprážaním je dobré dať ich na pol hodiny do chladničky. Syr sa tak nestihne roztiecť skôr, ako obal zozlatne.
Odkvapkať, ale nie na papieri
Vyprážané jedlo položte na mriežku nad plechom, nie natrvalo na papierovú utierku. Na papieri sa spodná strana zaparí a zmäkne. Ak chcete papier použiť, nechajte na ňom jedlo len chvíľu a potom ho preložte na mriežku.
Tvrdšiu zeleninu, napríklad karfiol, pred obaľovaním predvarte, aby bola vnútri mäkká skôr, ako sa obal pripáli.
Čo s použitým olejom
Olej, ktorý sa neprehrial a nedymil, môžete použiť ešte raz či dvakrát. Po vychladnutí ho preceďte cez jemné sitko alebo gázu, uskladnite v tme a pri ďalšom vyprážaní sledujte, či netmavne a nezapácha. Olej po rybe si nechajte len na rybu.
Použitý olej nikdy nevylievajte do umývadla ani do záchoda, upcháva potrubie. Zlejte ho do plastovej fľaše a odovzdajte na zbernom dvore alebo do zberných nádob na jedlé oleje, ak ich vaša obec má.
Na záver
Vyberte olej, ktorý znesie vysokú teplotu, nechajte ho poriadne rozohriať a vyprážajte po menších dávkach. Strúhanku nepritláčajte a hotové jedlo nechajte odkvapkať na mriežke. Rezeň zostane chrumkavý aj po pár minútach na stole.
