Vietnamské jedlá sú ľahké, voňavé a plné byliniek. Poradíme, ako uvariť číry vývar na phở, ako pracovať s ryžovým papierom a prečo by na stole nemala chýbať omáčka nuoc cham.
Vietnamská kuchyňa stojí na rovnováhe slaného, sladkého, kyslého a pálivého a na veľkom množstve čerstvých byliniek. Mnohé jedlá sa dochucujú až pri stole, každý podľa seba. Doma ich zvládnete aj bez špeciálneho vybavenia.
Vývar na phở
Polievka phở je známa svojím čírym, voňavým vývarom. Varí sa z hovädzích kostí alebo z kuraťa a pri jeho príprave sa oplatí dodržať niekoľko krokov:
- kosti najprv krátko povarte a vodu vylejte, odstránite tak nečistoty a vývar bude číry,
- cibuľu a kus zázvoru opáľte nad plameňom alebo na suchej panvici, kým na povrchu nezčernejú – dodajú vývaru sladkastú, dymovú chuť,
- celé korenie – badián, škoricu, klinčeky a koriandrové semienka – nasucho opražte, kým nezavoňajú,
- vývar varte pomaly, len tesne pod bodom varu, a priebežne zbierajte penu.
Vývar sa dochucuje rybacou omáčkou a trochou cukru. Do misky sa dávajú uvarené ryžové rezance, tenké plátky mäsa a horúci vývar, ktorý tenké plátky surového hovädzieho dovarí priamo v miske.
Bylinky na stôl
K phở aj k väčšine ďalších jedál patrí tanier čerstvých byliniek a zeleniny, z ktorého si každý berie, koľko chce: thajská bazalka, koriandrová vňať, mäta, sójové klíčky, plátky chilli a mesiačiky limetky. Bylinky nekrájajte, len otrhajte lístky. Do polievky ich pridajte až v miske, aby nezvädli.
Ryžový papier a letné závitky
Letné závitky goi cuon sú zabalené v ryžovom papieri, ktorý sa nevarí ani nepečie. List stačí na pár sekúnd ponoriť do vlažnej vody a položiť na dosku. Pôsobí ešte tuho, ale o chvíľu zmäkne sám. Ak ho necháte vo vode príliš dlho, roztrhne sa. Plnku – rezance, šalát, bylinky a krevety – ukladajte do spodnej tretiny listu, zahnite boky a pevne zrolujte.
Nuoc cham: omáčka na všetko
Nuoc cham je riedka omáčka z rybacej omáčky, limetkovej šťavy, cukru a vody s cesnakom a chilli. Namáčajú sa do nej závitky, polievajú sa ňou rezance aj šaláty. Pomer si dolaďte podľa chuti: omáčka má byť naraz slaná, sladká aj kyslá a ani jedna chuť by nemala prevládať. V chladničke vydrží niekoľko dní.
Bun cha a rezance
Bun cha z Hanoja ukazuje vietnamský princíp v malom: grilované bravčové mäso a karbonátky sa podávajú v miske s nuoc cham a vedľa leží tanier ryžových rezancov a byliniek. Každé sústo si skladáte sami.
Čo si kúpiť
Na začiatok stačí rybacia omáčka, ryžové rezance, ryžový papier, badián a limetky. Väčšinu kúpite v ázijských obchodoch a čoraz častejšie aj v bežných supermarketoch. Bylinky kupujte čerstvé a spotrebujte ich do pár dní.
Na záver
Číry vývar s opáleným zázvorom, kopa čerstvých byliniek a omáčka nuoc cham na stole. Vietnamská kuchyňa nie je o zložitých postupoch, ale o čerstvosti a rovnováhe chutí, ktorú si každý dotvorí sám.
