Fazuľa, šošovica, cícer a hrach sú lacné, sýte a plné bielkovín. Poradíme, ktoré treba namáčať, ako dlho ich variť a čo pomáha proti nadúvaniu.
Strukoviny boli v slovenskej kuchyni vždy jedlom do dobrých aj zlých čias – fazuľová polievka, šošovica na kyslo či hrachová kaša. Dnes k nim pribudli cícer a červená šošovica z indickej a blízkovýchodnej kuchyne. Pri všetkých platí niekoľko jednoduchých pravidiel.
Čo treba namočiť
Sušenú fazuľu, cícer a celý hrach namočte na 8 až 12 hodín do studenej vody. Vody má byť aspoň trikrát viac ako strukovín, pretože napučia. Namáčanie skráti varenie a strukoviny sa uvaria rovnomerne. Vodu z namáčania potom vylejte a varte v čerstvej.
Šošovicu a lúpaný polený hrach namáčať netreba, stačí ich prepláchnuť.
Ako dlho variť
Časy sa líšia podľa odrody aj veku strukovín, preto ich berte ako orientačné:
- červená šošovica: 15 až 20 minút, rozvarí sa na kašu,
- hnedá a zelená šošovica: 25 až 35 minút, drží tvar,
- polený hrach: 40 až 60 minút,
- namočená fazuľa: 60 až 90 minút,
- namočený cícer: 1 až 2 hodiny.
Staré strukoviny, ktoré roky ležali v špajze, sa varia oveľa dlhšie a niekedy nezmäknú vôbec. Kupujte preto menšie balenia a spotrebujte ich do roka.
Fazuľu poriadne prevarte
Surová a nedovarená fazuľa, najmä červená, obsahuje lektín fytohemaglutinín, ktorý spôsobuje nevoľnosť a hnačku. Zničí ho až poriadny var. Namočenú fazuľu preto najprv aspoň 10 minút prudko varte a až potom stiahnite oheň a varte do mäkka. Pomalý hrniec s nízkou teplotou na to nestačí.
Soľ a kyselina
Starú radu, že strukoviny sa solia až na konci, netreba brať doslova – soľ v primeranom množstve mäknutiu nebráni. Spomaľuje ho však kyselina. Ocot, paradajky, víno či citrónovú šťavu preto pridajte až k strukovinám, ktoré sú už mäkké. Platí to pre fazuľu na kyslo aj pre šošovicu s octom.
Cícer na falafel sa nevarí
Pri falafeli je to naopak. Cícer sa len namočí a surový sa pomelie s cibuľou, cesnakom a bylinkami. Uvarený cícer by cesto rozriedil a guľky by sa vo vyprážacom oleji rozpadli.
Čo pomáha proti nadúvaniu
Nadúvanie spôsobujú najmä niektoré cukry zo strukovín, ktoré telo strávi až v hrubom čreve. Úplne sa ich nezbavíte, ale pomôže:
- namáčať a vodu z namáčania vyliať,
- po prvom vare zobrať penu,
- variť strukoviny dôkladne do mäkka,
- pridať rascu, majorán, saturejku alebo fenikel,
- jesť ich pravidelne v menších porciách – trávenie si postupne zvykne.
Na záver
Fazuľu, cícer a celý hrach namočte, šošovicu len prepláchnite. Fazuľu nechajte poriadne zovrieť, kyselinu pridajte až na konci a korenie proti nadúvaniu majte poruke. Strukoviny sa vám odvďačia sýtym a lacným jedlom.
