Buchty, vianočka aj pizza stoja na rovnakom základe. Poradíme, ako pracovať s čerstvým aj sušeným droždím, akú teplotu má mať mlieko a ako spoznať vykysnuté cesto.
Kysnuté cesto má povesť náladového. V skutočnosti potrebuje hlavne tri veci: živé droždie, správnu teplotu a čas. Keď ich dodržíte, vydarí sa vianočka rovnako ako nedeľné buchty.
Čerstvé, alebo sušené droždie
Čerstvé droždie v kockách po 42 g by malo byť krémovej farby, vláčne a voňať príjemne kvasnicovo. Vysušené, tmavé alebo plesnivé už nepoužívajte. Sušené instantné droždie vydrží v špajze mesiace a nemusí sa rozpúšťať, stačí ho primiešať do múky.
Jedno 7-gramové vrecúško sušeného droždia nahradí orientačne 20 až 25 g čerstvého. Na pol kila múky stačí na bežné cesto 20 g čerstvého droždia, na bohaté sladké cesto s maslom a vajcami o niečo viac.
Kvások a teplota
Čerstvé droždie rozmiešajte v časti vlažného mlieka s lyžičkou cukru a lyžicou múky a nechajte ho na teplom mieste vzísť. Za 10 až 15 minút by mal kvások napeniť. Ak sa nedeje nič, droždie je zrejme staré.
Mlieko má byť vlažné, zhruba 30 až 35 °C, teda príjemné na dotyk. Horúce mlieko droždie poškodí a pri 50 až 60 °C ho zabije. Ostatné suroviny – vajcia aj maslo – majú mať izbovú teplotu, inak cesto ochladia a kysne pomaly.
Miesenie
Cesto mieste, kým nie je hladké, pružné a neodlepuje sa od misy ani od rúk. Ručne to trvá asi 10 minút, robotom o niečo menej. Pri sladkom ceste pridávajte mäkké maslo postupne, až keď sa cesto spojí. Lepivé cesto nezasypávajte veľkým množstvom múky, buchty by boli tvrdé. Pomôže, keď si ruky potriete olejom.
Kysnutie
Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť v teple bez prievanu, ideálne pri 25 až 28 °C, kým nezdvojnásobí objem. Zvyčajne to trvá hodinu, sladké cesto s množstvom tuku aj dlhšie. Vykysnuté cesto spoznáte jednoducho: keď doň zľahka pritlačíte prst, jamka sa vráti len pomaly a čiastočne. Ak sa vráti hneď, cesto potrebuje ešte čas. Ak sa nevráti vôbec a cesto spľaskne, prekyslo.
Cesto môže kysnúť aj pomaly v chladničke, napríklad cez noc. Má potom plnšiu chuť a ráno ho stačí nechať zohriať a dokysnúť.
Druhé kysnutie a pečenie
Vytvarované buchty, vianočku či slimáky nechajte ešte 20 až 30 minút dokysnúť na plechu a pred pečením ich potrite rozšľahaným vajcom. Sladké kysnuté pečivo sa zvyčajne pečie pri 170 až 180 °C. Vianočku, ktorá na povrchu tmavne rýchlejšie ako vnútri, môžete v polovici pečenia prikryť papierom na pečenie.
Na pizzu je lepšie cesto s menším množstvom droždia, ktoré kysne pomalšie, a rúra rozpálená na maximum.
Na záver
Čerstvé droždie, vlažné mlieko, suroviny izbovej teploty a dosť času. Cesto dobre vymieste, nechajte ho zdvojnásobiť objem a skontrolujte ho prstom. Kysnuté cesto nie je náladové, len nemá rado netrpezlivosť.
