Indická kuchyňa nestojí na množstve chilli, ale na tom, ako a kedy sa korenie pridáva. Vysvetlíme, čo je tadka, prečo sa koreniny pražia v tuku a kedy prichádza garam masala.
Keď sa povie indické jedlo, mnohí si predstavia pálivé kari. V skutočnosti je väčšina indických jedál skôr voňavá ako pálivá a ich chuť závisí od toho, v akom poradí sa koreniny pridávajú a ako dlho sa pražia.
Celé a mleté koreniny
Celé koreniny – rasca rímska, horčičné semienka, kardamóm, klinčeky, škorica či bobkový list – vydržia v hrnci dlhšie a vôňu uvoľňujú postupne. Preto sa pridávajú na začiatku do horúceho tuku. Mleté koreniny, ako kurkuma, mletý koriander alebo chilli, sa pripália za pár sekúnd. Pridávajú sa neskôr, zvyčajne k cibuli, a hneď sa zalejú paradajkami alebo trochou vody.
Tadka: korenie opražené v tuku
Tadka, nazývaná aj tarka alebo chhaunk, je technika, pri ktorej sa koreniny krátko opražia v rozpálenom ghí alebo oleji. Aromatické látky z nich prejdú do tuku a s ním sa chuť rozloží v celom jedle. Semienka rasce rímskej sú hotové, keď stmavnú a začnú voňať, horčičné semienka vtedy, keď začnú praskať.
Tadka sa robí na začiatku varenia aj na konci. Pri šošovici dal tadka sa horúci tuk s cesnakom, rascou a sušenými chilli papričkami vleje na hotovú šošovicu tesne pred podávaním.
Cibuľa, zázvor a cesnak
Základom mnohých omáčok je cibuľa pomaly restovaná do zlatohneda. Netreba sa ponáhľať – trvá to 10 až 15 minút a práve vďaka nej je omáčka sladkastá a hustá. Nasleduje pasta z čerstvého zázvoru a cesnaku, ktorú stačí opražiť asi minútu, kým prestane voňať surovo.
Kurkuma
Kurkuma dáva jedlám zlatožltú farbu a jemne horkastú, zemitú chuť. Používa sa v malom množstve, väčšinou stačí čajová lyžička na celý hrniec. Rozpúšťa sa v tuku, preto ju pridajte k cibuli, nie až do hotového jedla. A dajte pozor na oblečenie aj dosky na krájanie, kurkuma farbí.
Garam masala prichádza na koniec
Garam masala je zmes pražených a pomletých korenín, ktorá sa líši rodinu od rodiny. Zvyčajne v nej nájdete koriander, rascu rímsku, kardamóm, škoricu, klinčeky a čierne korenie. Na rozdiel od ostatného mletého korenia sa pridáva až ku koncu varenia, aby si zachovala vôňu. V omáčkach ako chicken tikka masala je posledným dotykom, ktorý jedlo prevonia.
Ako korenie skladovať
Mleté koreniny strácajú vôňu už po niekoľkých mesiacoch, celé vydržia oveľa dlhšie. Kupujte preto menšie balenia, uchovávajte ich v tesne uzavretých nádobách v tme a ďalej od sporáka. Ak chcete najlepšiu chuť, kupujte celé koreniny, opražte ich nasucho na panvici a pomeľte tesne pred použitím.
Na záver
Celé koreniny na začiatok do horúceho tuku, mleté k cibuli, garam masala na koniec. Nebojte sa, že jedlo bude príliš pálivé – množstvo chilli máte vždy vo svojich rukách. Indickú chuť robí najmä poradie a trpezlivosť.
