Dobrý guláš nepotrebuje veľa surovín, len trpezlivosť. Poradíme, aké mäso vybrať, koľko cibule dať, prečo paprika nesmie prihorieť a čím sa líši guláš od paprikášu.
Guláš patrí k jedlám, ktoré sa varia skôr časom ako zručnosťou. Základ je jednoduchý – cibuľa, mäso, paprika a voda – no práve pri takých jedlách rozhodujú detaily.
Aké mäso
Na hovädzí guláš sa hodí mäso, ktoré obsahuje väzivo: hovädzie plece, krk alebo kližka. Pri dlhom dusení sa väzivo premení na želatínu, mäso zmäkne a šťava zhustne sama. Libové mäso, napríklad z roštenca či sviečkovice, by v guláši vyschlo. Pri bravčovom guláši siahnite po pleci alebo krkovičke.
Mäso nakrájajte na rovnako veľké kocky, približne 3 až 4 centimetre. Menšie kúsky by sa rozpadli.
Cibuľa je základ
Starej rade, že cibule má byť toľko ako mäsa, sa netreba držať na gram, no ukazuje, akú dôležitú úlohu cibuľa má. Pomaly restovaná do zlatista sa v guláši úplne rozvarí a vytvorí hustú, sladkastú šťavu. Netreba ju preto zahusťovať múkou. Restujte ju na masti alebo oleji aspoň 10 až 15 minút a nenechajte ju zhorknúť.
Paprika nesmie prihorieť
Mletá paprika obsahuje cukry, ktoré na horúcom tuku za pár sekúnd prihoria a zhorknú. Hrniec preto pred pridaním papriky odstavte z ohňa, papriku vmiešajte a hneď podlejte trochou vody alebo pridajte mäso. Sladkú papriku kombinujte podľa chuti s trochou pálivej, s rascou, majoránom a cesnakom.
Dusenie
Mäso najprv opečte spolu s cibuľou, podlejte len malým množstvom vody a duste pod pokrievkou. Vodu dolievajte postupne, aby mäso nevarilo vo veľkej vode, ale dusilo sa. Hovädzie potrebuje 2 až 3 hodiny, bravčové zhruba hodinu a pol. Guláš je hotový, keď mäso ide ľahko rozdeliť lyžicou.
Na druhý deň je lepší
Guláš chutí najlepšie na druhý deň, keď sa chute prepoja a šťava zhustne. Po vychladnutí ho uložte do chladničky a ohrejte pomaly, s trochou vody.
Na záver
Mäso s väzivom, veľa cibule, paprika mimo ohňa a dlhé dusenie. Viac tajomstiev guláš nemá.
