Redakcia Uvarto ·
Zaváranie nie je len vec babičiek. Vysvetlíme, čím sa líši džem od lekváru, ako spoznať, že džem stuhne, a ako pripraviť poháre, aby obsah vydržal do ďalšej sezóny.
Domáci džem z letného ovocia či slivkový lekvár na buchty patria k najlepším zásobám v špajze. Aby vydržali, treba ovocie, cukor a poháre pripraviť správne.
Džem sa varí z ovocia s cukrom, prípadne so želírovacím cukrom, ktorý obsahuje pektín. Varí sa krátko, takže si zachová farbu a kúsky ovocia. Lekvár sa tradične varí zo sliviek dlho, aj niekoľko hodín, kým nezhustne natoľko, že sa dá krájať. Cukru potrebuje málo alebo žiadny, lebo zrelé slivky sú sladké samy.
Pektín je prirodzená látka v ovocí, ktorá spolu s cukrom a kyselinou spôsobuje, že džem stuhne. Veľa ho majú jablká, ríbezle, egreše a citrusy, málo jahody, čerešne či broskyne. Pri ovocí s malým obsahom pektínu pomôže želírovací cukor alebo pár lyžíc citrónovej šťavy. Cukor nie je len sladidlo: spolu s varom chráni džem pred skazou. Ak ho výrazne znížite, džem skladujte v chladničke a spotrebujte skôr.
Kvapnite trochu horúceho džemu na studený tanierik z mrazničky a nechajte chvíľu vychladnúť. Ak sa po potlačení prstom na povrchu urobia vrásky, džem je hotový. Ak je tekutý, varte ďalej a skúšku zopakujte.
Poháre a viečka umyte horúcou vodou a nechajte ich vysušiť v rúre pri zhruba 120 °C alebo ich vyvarte. Džem plňte horúci až po okraj, viečko pevne zatvorte. Poškodené alebo hrdzavé viečka nepoužívajte.
Zelenina, napríklad uhorky alebo lečo, nemá dosť cukru ani kyseliny, aby vydržala bez ďalšieho ohrevu. Naplnené poháre sa preto sterilizujú vo vodnom kúpeli podľa času a teploty v recepte.
Ak sa na džeme objaví pleseň, vyhoďte celý pohár. Pleseň môže prerastať aj tam, kde nie je vidieť, a odobratie povrchu nestačí.
Pri džeme strážte pektín a skúšku na tanieriku, pri lekvári trpezlivosť a pri zelenine sterilizáciu. Čisté poháre sú základ všetkého.
