Rovnaký postup nefunguje na každú ryžu. Poradíme, kedy ju prepláchnuť, koľko vody pridať a prečo sa na smaženú ryžu hodí tá včerajšia.
Ryža patrí k najjednoduchším prílohám, a predsa sa často pripečie, rozvarí alebo zlepí do hrudy. Väčšinou nejde o chybu v postupe, ale o to, že každý druh ryže potrebuje trochu iné zaobchádzanie.
Dlhozrnná, guľatozrnná a lepkavá
Dlhozrnná ryža, napríklad basmati alebo jazmínová, má menej lepivého škrobu, preto zostávajú zrnká po uvarení oddelené. Guľatozrnná ryža ho má viac, je krémovejšia a drží pokope – preto sa používa na rizoto, nákypy a sladké kaše. Úplne na opačnom konci stojí lepkavá ryža. Napriek názvu neobsahuje lepok, len takmer výlučne lepivý škrob.
Prepláchnuť, alebo nie?
Basmati a jazmínovú ryžu pred varením prepláchnite v miske studenou vodou, kým voda nie je takmer číra. Zmyjete tak škrobový prach z povrchu zŕn, ktorý by ich inak zlepil. Basmati sa oplatí po preplachovaní ešte 20 až 30 minút namočiť – zrná sa pri varení predĺžia a menej sa lámu.
Ryžu na rizoto a nákypy naopak nepreplachujte. Škrob z povrchu je presne to, čo vytvorí krémovú konzistenciu.
Koľko vody
Najspoľahlivejšia je metóda, pri ktorej ryža vsiakne všetku vodu. Orientačne platí:
- basmati: na 1 hrnček ryže 1,5 hrnčeka vody, po namočení stačí 1,25,
- jazmínová: na 1 hrnček ryže 1,25 až 1,5 hrnčeka vody,
- bežná dlhozrnná: na 1 hrnček ryže 2 hrnčeky vody.
Vodu osoľte, ryžu priveďte do varu, stiahnite na najmenší plameň, prikryte a varte bez miešania. Po uvarení ju odstavte a ešte 10 minút nechajte pod pokrievkou – para dokončí prácu a zrná sa spevnia. Až potom ju prehrabte vidličkou.
Pomery sa líšia podľa odrody aj hrnca, preto prvýkrát sledujte, ako sa ryža správa, a nabudúce ich upravte.
Smažená ryža zo včerajška
Na smaženú ryžu, ako je thajský khao pad, je najlepšia ryža uvarená deň vopred a vychladená v chladničke. Zrná trochu vyschnú, na rozpálenom woku sa neslepia a dobre nasajú omáčku. Čerstvo uvarená ryža je príliš vlhká a mení sa na kašu.
Lepkavá ryža sa nevarí, ale parí
Lepkavú ryžu namočte na niekoľko hodín, ideálne cez noc, a potom ju parte v sitku alebo bambusovom košíku nad vriacou vodou asi 20 až 25 minút. Vo vode by sa rozvarila na lepkavú kašu. Takto pripravená je základom thajského dezertu s mangom a kokosovým mliekom.
Bezpečné skladovanie
Uvarená ryža, ktorá zostane, by mala čo najskôr vychladnúť a do dvoch hodín patrí do chladničky. Varenie môžu prežiť spóry baktérie Bacillus cereus, ktoré pri izbovej teplote klíčia a vytvárajú toxín – ten opakovaný ohrev nezničí. Zvyšky ryže zjedzte do 24 hodín a ohrievajte ich len raz, dôkladne v celom objeme.
Na záver
Dlhozrnnú ryžu prepláchnite, guľatozrnnú nie. Varte ju pod pokrievkou, nechajte odstáť a na smaženú ryžu siahnite po včerajšej. A zvyšky ryže nenechávajte dlho na sporáku.
