Číry, zlatý vývar je základom nedeľného obeda aj mnohých omáčok. Poradíme, prečo začať v studenej vode, prečo vývar nesmie prudko vrieť a kedy pridať zeleninu.
Domáci vývar sa nedá porovnať s bujónovou kockou. Potrebuje čas, ale väčšinu z neho pracuje sporák sám. O tom, či bude číry a plný chuti, rozhoduje niekoľko jednoduchých krokov.
Mäso a kosti
Na slepačí vývar je najlepšia slepica alebo kuracie skelety a krídla, ktoré obsahujú veľa väziva. Hovädzí vývar sa varí z kostí s morkom a mäsa s väzivom, napríklad z pleca či kližky. Kosti môžete predtým opiecť v rúre dozlatista, vývar bude tmavší a výraznejší.
Začnite v studenej vode
Mäso a kosti zalejte studenou vodou a zohrievajte pomaly. Bielkoviny sa postupne zrážajú a vyplávajú na povrch ako pena, ktorú zbierajte naberačkou. Ak by ste mäso vložili do vriacej vody, zrazené bielkoviny by vývar zakalili.
Nesmie prudko vrieť
Keď sa vývar začne variť, stiahnite oheň na minimum, aby sa hladina len jemne čerila. Prudký var rozbije tuk a bielkoviny na drobné čiastočky a vývar sa zakalí. Slepačí vývar varte 2 až 3 hodiny, hovädzí 3 až 4 hodiny.
Zelenina a korenie
Mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu pridajte zhruba poslednú hodinu až hodinu a pol, inak sa rozvarí a vývar zosladne. Cibuľu rozkrojte a opečte reznou stranou na suchej panvici do tmava, vývar dostane krásnu zlatú farbu. Pridajte celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a kúsok zázvoru či petržlenovej vňate. Soľte mierne, dochutiť sa dá na konci.
Precediť a odmastiť
Hotový vývar preceďte cez sitko vystlané gázou alebo utierkou. Tuk najľahšie odstránite, keď vývar vychladne v chladničke – stuhne na povrchu a dá sa zobrať lyžicou.
Skladovanie
Vývar rýchlo vychlaďte, napríklad v hrnci ponorenom do studenej vody, a uložte do chladničky, kde vydrží tri až štyri dni. V mrazničke vydrží niekoľko mesiacov – zmrazte ho po porciách, budete ho mať poruke do omáčok a rizota.
Vývar vo svete
Rovnaké princípy platia aj pre vietnamský vývar na phở, ktorý sa navyše prevoňia opáleným zázvorom a badiánom.
Na záver
Studená voda, pomalý var, zbieranie peny a zelenina až na konci. Za pár hodín trpezlivosti dostanete vývar, ktorý sa leskne ako zlato.
